白ナスで、とろっとろが旨い麻婆茄子の制作

青ナス?白ナス?

青だか、白だかわかりませんが、生協の「野菜ボックス」に白ナスが入っていました。大きなナスで、薄い緑色(写真撮るの忘れました)が届きましたので麻婆茄子作ります。
ネットで調べると、加熱するととろとろになるから、「とろナス」とも言うらしい。(「旬の食材百科:青ナス」より)こんな下の画像のようなナスです。

青ナス(旬の食材百科より)
青ナス(旬の食材百科より)画像転載

 

麻婆茄子にしてしまおう

 

とりあえず素揚げ

皮どうなんの?と思いながら、適当に切って、とりあえず、素揚げしました。
横で、奥さまが、揚がったのを食べてみて、
「うーん、皮が硬い」
え?あれ?皮剥くべきだった?
仕方がないので、揚がったナスの皮を剥いてみました。意外と簡単に剥けるのね、これ。
剥いた後のなすはこんな感じ。普通のナスより、ちょっと青い。でも、すごく柔らかくてこれだけで美味しそう
 
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麻婆ナスの「マーボー」部分を作る

麻婆の「マア」は、中国語では、山椒系のピリピリする辛味のことを言います。
一方、唐辛子の辛さは、「ラー」と言います。ラー油の「ラー」のこと。日本だとどちらも、辛い、といいますが、中国は言い分けます。さすがは中国うん千年の食文化。
ついでに、中国語では「美味しい」も食べ物と飲み物で単語が異なります。「ハオチー」が食べ物食べて「おいしー」。「ハオハー」が飲み物飲んで「おいしー」(ハーはちょっとフーと混ざったような音)。
 
と、話が横道にそれましたが、麻婆ナスの「マーボー」部分の制作過程です。
 

香りの食材の香りを立てる

こういう料理は、香りが重要なので、香りを出す過程は丁寧にやります。ここが超重要なのです。
まず、ニンニク、生姜をみじん切りにします。
フライパンにごま油(or 普通の油)を入れ、弱火で温めます。そこに、ニンニク、生姜、豆板醤(小さじ1/2。お好みで1)、甜麺醤(小さじ1)、普通の味噌(小さじ1)を入れて、香りが立つまでよく炒めます。油が分離してきて豆板醤の赤い油が出てきますので、そのくらいまで炒めます。焦がさぬように。
あらみじん切りした長ネギ(1/4本くらい。1/2本くらいでもOK)を投入し、同じようによく炒めます。
匂いチェックします。もうこの辺で、ネギとか味噌系調味料がいい香りを出してきます。ここで焼くものをちゃんと焼いて香りを引き立てるのがポイント。
 

肉も炒める

この辺で、紹興酒(大さじ2)を投入。ちょっとフライパンをゆすり、フランベ(笑:アルコール度数が低いのでそんなに火は付きません)。更に香りが増します。
ここでひき肉投入(80gぐらい?お好みで)。うちは、四足は食べませんので、鶏のひき肉でやります。肉を入れたら、塩・胡椒で肉に味を付けていきます。肉もちゃんと炒めます。豆板醤で赤い肉になります。
肉に、塩コショウの下味とか、豆板醤などの香りがちゃんとまとわり付くように炒めるのが、ここでのポイント。この後、水分を入れていくけど、ここでちゃんと肉に味付けしておかないと、肉を口に入れた時に「何となく味足りなくない?」って感じになります。なので、この過程も念入りに。
 

水分(鶏の煮汁)投入

なぜか、鶏の煮汁が冷蔵庫にあったので、それを加えます(200mlぐらい?もっと少ないかな)。なければ、水と中華スープの元でも、そんなのを入れればOKのはず。
沸騰させて、少し煮詰めます。
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これで「マーボー」部分が完成

マーボー部分とナスを合わせて麻婆茄子の完成

ちょっと前に流行ったパイナップルとペンを組み合わせるみたいですが、「マーボー」と「ナス」を合せて行きます。
完成した「マーボー」部分が入ったフライパンへ素揚げしたナスを投入。温め。ここはもうそんなに炒めなくてオーケー。ナスにマーボーが馴染んだら一旦火を止め。水溶き片栗粉を投入。
私が大好きな「無駄なし!まかない道場」のYouTuberの師匠によると、水溶き片栗粉は、一旦火を止めて、投入して、再度火を入れて混ぜるとダマにならないんだとか。
その教えにしたがって、火を一旦止めて水溶き片栗粉を入れました。そして、再度点火。強火でまぜまぜして、とろみをつけたら完成です。
 
 
あ、肝心な「マー」を入れるの忘れました。私としたことが、山椒を入れ忘れました。これじゃ、マーじゃなくて、ラーだけの味。ま、いいです。
 
白ナス。もう、とろっとろです。美味しかったです。
 

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