ソースヴァンブランを作る〜初めての本格フランス料理をYouTubeで学ぶ
こんにちは！
スパイスで作る本格インド料理から始まった週末の趣味の料理が、何を思ったかフランス料理に興味が移っている、自称週末シェフ、しずかなかずしです。
ここのろころ、Tech系のネタが多かった当ブログですが、久しぶりに料理ネタです。
本日のテーマはフランス料理。YouTubeで勉強中です。週末にソースヴァンブラン(Sauce Vin Blanc)をホウボウのポワレに合わせてみました。その備忘録としてレシピを残します。
フランス料理の基本用語
参考にしたのは、以下の動画。YouTubeのチャンネル「ポール・ボキューズの料理教室by星野晃彦」からのソースヴァンブランの作りかた動画。銀座のフレンチの本格料理教室のものです。
本格、というだけあり、フランス料理初心者の私にはとてもハードルが高い。何しろ、用語がわからないのです。シュエって何？パッセって何？
しかし、そういったところが、ストレングスファイダーで「学習欲」が一番の私にあっていると言えます。
という訳で、まずは、最初に動画に出てくるフランス料理の用語の整理から。（以下の表はフランス料理初心者の私がネット等で調べた情報ですので、間違っていたらごめんなさい）
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| エマンセ | 薄切り。エシャロットをエマンセします、のよに使う。 |
| シュエ | 野菜などを炒めて味を出すこと。カレーのルーを作る時に玉ねぎのみじん切りを炒めて飴色にする、アレですね。 |
| ミニョネット | ホールの胡椒を荒く砕いたもの。ミルで砕いた細かいものではなく、鍋の裏か何かでバチっと潰しただけの胡椒。 |
| デグラッセ | エシャロット等々を炒めて鍋に焦げ付いた旨味をお酒などで溶かす工程 |
| ノイリー・プラット | いわゆる、ベルモットと呼ばれる種類のお酒の商品名ですね。普通酒屋でベルモットを探すとこれでしょう。 |
| フュメ・ド・ポワソン | 魚のアラから取った出汁。日本料理の出汁とことなり、野菜や香草類を入れて煮込んで取る出汁です。 |
| セック | 乾いた、という意味ですが、ソースを煮詰めて凝縮した状態（のよう）です |
| クレームエペス | 発酵クリーム食材。生クリームとも、サワークリームとも異なるもの（らしい）。日本ではほとんど手にはいりません。生クリームで有名なタカナシが出しているようですが、そこらのスーパーには売ってないですね。 |
| パッセ | 裏ごしすること |
| オレンジコンサントレ | オレンジを濃縮したピューレ |
| ドレッセ | 皿に料理を盛り付けること |
ソースヴァンブランとは
そもそも、本日の記事のタイトルにある、ソースヴァンブラントは何なのでしょうか。
これは、魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）から作る、クリーム系の白色のソースです。魚料理に合わせるとよいようです。参考にした上記の動画は続編があり、イトヨリのポワレに合せているいます。流石にそちらのポワレは更にハードルが高すぎて、なんちゃって週末料理人の私にとっては、週末に終わらない料理になりそうなのでやめました。
私の場合は、シンプルに市場で仕入れたホウボウのポワレに、本格ソースヴァンブランを合せてみました。
ソースヴァンブランの工程
ここからは私が実際にやった工程です。手を抜いたり、材料が手に入らなくて別のものを使ったりしたところもあります。また、勝手に創造(!)したところもあります。何しろ本物を食べたことがないので、仕方ありませんね。写真全然取らなかったので文字ばかりでスミマセン。
フュメ・ド・ポワソンを作る
上記の参考動画にはありませんでしたが、ソースヴァンブランにはフュメ・ド・ポワソンと呼ばれる、魚の出汁が必要です。実はこのソースを位置から作ろうとすると、フュメ・ド・ポワソンを作るのが一番時間がかかる工程でした。
私の場合は、最近すっかり行きつけになった川崎の北部中央市場で鯛を仕入れてきて、その頭を使いました。
日本料理の出汁を取るのと同様、鯛の頭を良く下処理してキレイにします。鍋にお頭を入れて、人参や玉ねぎ、セロリ、庭にあったイタリアンパセリ、月桂樹の葉、などなど、適当にぶち込んで、グツグツ言わせないようにして30分くらいほっときます。鍋の蓋は開けっ放し。なので水分が蒸発してしまわないように注意が必要。少なくなったら水を加えます。
ちなみに、これは私が本格カレー用にコンソメ作るときの手順の流用です。ネットでフュメ・ド・ポワソンのレシピを調べて、こんな感じかな〜というノリで作ったので、結構な独自フュメ・ド・ポワソンです。
エシャロットとマッシュルームをシュエ
最初にエマンセしたエシャロットをバターで炒めます。エシャロットを先にシュエして、しばらく経ってからマッシュルーム。マッシュルームは水が出やすいので、後から入れます。ここは参考にしたレシピ動画のとおり。
途中で、黒胡椒をいれます。参考動画ではミニョネットを入れていますが、私は普通にミルしたものを使ってしまいました。
かなりじっくり炒めるわけですが、ソースは白色ソースなので、焦がさない、濃い色をつけない、というところの注意が必要です。
酒類を入れてデグラッセ
ノイリー・プラットと白ワインを加えて、デグラッセ（鍋底の旨味を解かす）をやります。ここから1/5くらいになるまでかなり煮詰めます。
幸運なことに、わが家の冷蔵庫には、マティーニを作るために買っておいたドライ・ベルモットのノイリー・プラットが入っていましたので、それを使いました。こんなところで役立つなんて素晴らしい。
フュメ・ド・ポワソンを加えて煮詰める
フュメ・ド・ポワソンを加えて、ローズマリーを一本鍋に入れ、煮詰めます。ほぼ、フュメ・ド・ポワソンがなくなるくらいになるまで煮詰めるので結構時間がかかります。ここは、参考動画の通り。
クレームエペスがないので代用品
近所のスーパーを回ってクレームエペスを探したのですがどこにもありませんでした。仕方がないので、サワークリームと、ヨーグルトで代用しました。ちょっと酸味がキツすぎたかも知れません。
完成品の味をみると、もしかするとここは、「生クリームとヨーグルト」、または、「生クリームとサワークリーム」という組み合わせくらいがよかったのなと。酸味はあったほうがよいし、クリーム感もあったほうが良い味になりそうです。サワークリームとヨーグルトだとちょっと濃厚さが足りない感がありました。ここは反省ポイント。
パッセして味を整える
後はパッセ（裏ごし）して、再び鍋に戻して、塩とハチミツで味を整えて、ソースヴァンブランは完成。
ホウボウのポワレ
川崎中央北部市場で仕入れたホウボウをさばいて、ポワレにします。
ポワレは別動画を参考に、皮目をパリッパリに仕上げます。
でき上がり
という訳で、出来上がりは以下のようになりました。庭にあった花が付いてしまったイタリアンパセリを載せましたが、ちょっとうるさすぎました。ホウボウの皮がぱりっと焼けて色も鮮やかで美味しそうです。
白ワインに合わせると最高にウマかったです。
いや〜、それにしても、ブログの記事書いてて、１つの記事でこんなにIMEの変換候補に出てこないカタカナ用語を使うことないですね（Ubuntu使ってるってのも理由かも知れませんが）。
ではでは
