本格フレンチ「サーモンのコンフィ」〜週末料理人がYouTuber料理人城二郎さんを完全コピーする!

料理・レシピ

こんにちは!

寒いですね〜。年末年始に毎朝寒い中ランニングをしすぎて、左足の甲が腱鞘炎になってしまいました。

こんなんじゃ週末のトレーニングもできない!ということで、凝ったフランス料理でも作りましょう。

私にとって料理は趣味の領域です。最近はフランス料理を独学で勉強しています。つい先日も、フランス料理に関する下のような記事を書きました。

独学だからと言って、料理もテクノロジーも妥協はしたくない。週末料理では、材料や手順はかなり凝ったレシピを採用することにしています。全ての努力は、週末早朝の「川崎北部市場」で調達する新鮮な魚介類を美味しくするため。

前置きが長くなりましたが、本日は、良いサーモン(チリ産)をゲットしましたので、サーモンを素人が美味しいフランス料理に変身させるべく、YouTubeを検索。料理人城二郎さんというYouTuberのレシピを「完全コピー」しました。

コンフィとは?

コンフィというのは、肉や魚をオイルづけにして、低温で火をいれるフレンチの調理方法です。オイル付の状態で100℃に達しない低い温度を保ったまま長時間煮込むような工程になります。低温なので「煮込む」というよりは、一定の温度で「放置」しておく、と言ったほうが表現としては相応しいかも知れません。

鍋にオイルを入れて鍋ごと火にかける作り方が本来のようですが、それだと大量のオイルが必要になります。ですので、上記のYouTube動画のように、真空パックやジップロックに食材と少量のオイルを入れて、低温のお湯に長時間浸しておくという料理方法が編み出されていて、一般に活用されています。

以下では、私もYouTube動画同様にジップロックにサーモンとオイル、薬味を入れて調理しています。では、手順を見てきましょう。

サーモンをソミュール液に漬ける

サーモンは皮を落とします。

水400ccに40gの塩、20gの砂糖を溶かし、ソミュール液に2時間程度浸します。ソミュール液というのは下味を漬けるための液体です。フランス料理では肉や魚にスパイスなどの風味を出すために、色々な調味料を入れた液体を作る事があるようです。

本日の料理では、砂糖と塩だけ。水400ccに対して40gということは、10%程度の塩分濃度になりますね。

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ラップで丸い筒状に包む

ソミュール液に漬けて2時間程度経ったら、液体からサーモンを取り出し水気を完全に拭き取ります。

ラップを広げて、サーモンを筒状に整形するようしながら包んでいきます。食材の部位によっては丸めにくいのですが、ポイントは中が空洞になったりしないように丸めることですね。ここをちゃんとやっておかないと、最後に切る時にキレイな断面にならないので注意が必要です。

動画にあるように筒の両端はラップで結ぶので、結べるように両端のラップは広く取っておくのがオススメです。

オイル漬けにして低温で火を入れる

次は、オイル漬けにして火を入れていく工程です。筒状のラップ巻きにしたサーモンに爪楊枝か何かでところどころに穴を開けておきます。

ジップロックにサーモンと、長ネギの青いところ、潰したニンニクをいれ、オリーブオイル15cc程度を注ぎ入れます。

うちには、以前記事にした、数千円で購入できる中華製の真空パック機があったのですが、面倒だったのでジップロックでやりました。真空パック機を使ったほうが空気が入らないので火入れがやりやすかったかなと後悔しました。

ジップロックに材料をすべて入れて空気を抜いた状態で密閉できたら、火を入れていきます。

ここで活躍するのが炊飯器。城二郎さんのYouTube動画では鍋に温度計を挿して低温調理していましたが、私はコンフィをするときはいつも炊飯器の保温機能を使います。ある程度温度を上げた水を炊飯器にいれて、具材を投入。ジップロックに空気が入っちゃうのでどうしても浮いてきてしまうので、お皿かなにかで重しをして具材が全てお湯に浸かる状態にします。

で、炊飯器の「保温」ボタンをポチッとして45分くらい待てばOK。

コンディメントの調合

コンディメント、つまり、薬味のソースを作ります。

すり鉢に、シソを15枚くらい入れてすりつぶし、1個分の梅干しの梅肉をいれ、混ぜ合わせます。

ここに、オリーブオイル適量を加え、さらに混ぜ合わて、ソースの完成です。

このソースは、シソを使っていて和風に感じるんだけど、オリーブオイルとのマリアージュによってなんとも言えない美味しさを発揮します。いいです、これ。

付け合せのサラダの作成

以下の材料を細くスライスして、薄い塩水に浸します。

  • 玉ねぎ
  • セロリ
  • 人参

いい具合に浸した後取り出し水を切り以下の材料と混ぜ合わせます

  • レモンの皮の千切り
  • パセリみじん切り

味付けは、以下の調味料です

  • オリーブオイル
  • 胡椒
  • 白ワインビネガー

これらを混ぜ合わせて、サラダを完成させます。

千切りは全て包丁でやりましたが、本当は、スライサーが欲しいのですよね…

ドレッセ

お皿にコンディメントを引き、その上に輪切りに切ったサーモンを2つ乗せます。さらだをふわっと横に添えて完成!

本当はすべての工程を写真に取っておくべきでしたが、ブログに書こうと思ってませんでしたので、完成写真だけになってしまいました。これほんと、美味しかった。家族にも評判だったので備忘録的に記事にしました。

ボナペティ!

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