本格フレンチ「サーモンのマリネ」。ポール・ボキューズの世界一のマリネをYouTube動画から完全コピー！

2022年1月30日料理・レシピ

こんにちは！週末料理人の「しずかなかずし」です。

前回の記事では、YouTubeｒのレシピを完全コピーして、サーモンのコンフィに挑戦しました。実は、同じサーモンで別の料理にも挑戦していたんですよね〜。

前回のおさらいですが、週末早朝の「川崎北部市場」でチリ産のサーモンを調達しました。実は、そのサーモンは半身でかなり大きなものでした。ですので、コンフィにして食べ終わるような量では無かったのです。

どうせ週末料理人としてフレンチをやるなら、本格的なものがよい。例によってYouTubeで本当のフレンチを探し、それを完全コピーしようじゃありませんか。こうして選んだのが、以下の動画。ポール・ボキューズさん直伝のレシピです。

最初に言っておきます。

このレシピ。本当に本当にウマいです！

手間はかかりますが、こんだけ旨いスモークサーモンはちょっと食べたことないです。絶品です。感激です。

私にとっては料理は週末の趣味でして、ちゃんと習ったこともなく独学なのです。それでも、この動画の通りの材料と手順で、自分でも感動するほどウマい料理ができました。この動画に感謝です。ちなみに、普段私が作っている料理の数々はインスタに上げているので良かったら覗いてみて下さいね。

というわけで、このポール・ボキューズさんのレシピを星野先生が解説したYouTube動画を完全コピーすることを目指した、私の週末の料理工程をご紹介していきます。

サーモンのマリネ？要は「スモークサーモン」

「サーモンのマリネ」と言っても、要は「スモークサーモン」です。マリネとはすなわち、漬け込むこと。スモーク、つまり燻す前に、サーモンは味を付けるために漬け込むのです。しかも上記の動画では48時間も漬け込んでいます。なのでこの料理は「サーモンのマリネ」と言っているというわけ。

考えてみて下さい。私のような週末料理人がそんなことしていては週末が終わってしまいます。ですので、以下の工程は、実は時間短縮しちゃっています。

ざっくり言うと全体の工程としては、以下のようになります。

• サーモンをさばく
• 塩胡椒・砂糖で長時間(18時間)漬け込む
• 桜チップで燻す
• 油と香草につけて低温で寝かせる(9時間）
• ソースを２種類つくる

時間は私が行った工程での経過時間です。それぞれ見ていきましょう

サーモンをさばく

私が購入したサーモンは半身におろしてあったもの。とは言え、腹骨やヒレのあたりの骨は残っていましたので、丁寧に骨を取り除き、いわゆるフィレの状態に掃除します。こういうところは、動画がとても参考になります。

皮はつけたままにします。

以下の写真のような状態になりました。

漬け込み

黒胡椒でミニョネットを作ります。すり鉢で黒胡椒の粒を軽くすりました。

ミニョネットと、岩塩、グラニュー糖を混ぜ合わせ、漬け込みます。分量は、サーモンの重さの40%の岩塩を使います。グラニュー糖は岩塩の3/4の分量です。ミニョネットは… 適当。見た目でいい感じに決めました。

これに漬け込みます。

岩塩は、大昔に購入して引き出しに眠っていた親指よりちょい大きいくらいの岩塩の固まりを金槌で砕いたので、かなり大きさがマチマチ（ま、そんなんで、いいでしょー）。

上の写真の状態で冷蔵庫に入れて１日待ちます。そうすると、岩塩や砂糖が溶け、さらにサーモンから油も出て、以下のように液体に覆われた状態になりました。

本当は、もう一日待つ必要があるのですが、土曜日に市場でサーモンを仕入れた後から調理を初めて、日曜日の夜には食べたい。なぜなら、週末しか酒を飲まないから。やっぱりお酒と一緒にやりたいですよ。ですので、およそ18時間ほど冷蔵庫で漬け込んだところで次の工程に進みます。

スモーク

自宅にキャンプ用に購入したダッチオーブンなる鍋がありました。それでスモークしていきます。

スモークチップは、近所の大工センターのキャンプ用品売り場で見つけた「ソト（SOTO)スモークチップ」なる商品を購入。

火を加えるわけではなく、香り付けのみです。したがって、以下のような鍋で、両面ともに1,2分程度網の上に置いておく感じ。蓋はしますが、ほんの少し煙の逃げ口を開けておきます。

家のキッチンで煙を焚くとその後の部屋の中の香り充満状態が気になるところ。しかし、今回は短時間なので、少しの間キッチンにいい香りが残るものの、キッチンがスモーク部屋になるような事態にはなりません。換気扇を最大に回してやりましょう。

1,2分スモークの後、バットに取り出して、皮面をバーナーで炙ります。この工程により、後で皮が剥がしやすくなります。重要な工程ですね。肉の面も軽く炙っておきます。

寝かせる

次の工程は、氷水につけて「寝かせる」工程です。サーモンを真空パック機の袋に入れて、アネット（ディル）とオリーブオイルを適量入れます。アネットは香りだしのために袋に入れる前に手の上で「パチン」と叩いておきます。

真空パック機が無ければ、ジップロックでもよいでしょう。

この状態で、氷水を入れたボールに入れて、冷蔵庫で9時間寝かせました。

アネットクリームを作る

生クリームを泡立ててふんわりさせた状態のもの（クレームフェッテ）に、以下を加えて混ぜ合わせます。

• レモン
• アネット（ディル）を細かく刻んだもの（シズレ）
• オリーブオイル
• 塩少々

私の場合、YouTubeビデオで「酸味をしっかり付ける」と言われていたので、レモン入れすぎました。「酸っぱい」という程酸っくしてしまいました。これは失敗でサーモンと食べながらクリームを増やして味を調整することに…

生クリームの風味を残した上での酸味、ですね。それが美味しいです。

ドレッシングを作る

9時間程寝かせた後、サーモンを真空パックから取り出します。この時、漬け込んだオリーブオイルをソースに使うのでボールに取っておきます。

サーモンは、皮を剥がし（手でかんたんに剥がれます）ます。皮の下の血合いの部分だけ少し包丁で外しておきましょう。

漬け込んだオリーブオイルに、以下を入れて混ぜ合わせます。

• エキストラ・バージン・オリーブオイル
• アネット（ディル）を細かく刻んだもの（しズレ）
• 塩
• ピンクペッパーを手で軽くつぶしたもの

これを最後にサーモンに回しかける感じですね。

今まで、ピンクペッパーとか、ディルとか、何に使う食材なんだろう、と思っていましたが、これ、本当にスモークサーモンに合います。めちゃめちゃ美味しいです。ピンクペッパーはマスコットのスパイスシリーズの中でもお値段高めの材料ですが、是非入れましょう。

ドレッセ

薄くそぎ切りにしたサーモンをお皿に並べ、ドレッシングを回しかけ、アネットクリームを添えて完成です！

ボナペティ！

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